京都、八坂通の京料理、割烹 祇園 さゝ木

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「祇園さゝ木」×「ラ ベデュータ」夢の饗宴ふたたび

2人の料理人による、和食とイタリア料理のコラボレーション
「ぷりまべ~ら」

<スペシャル対談>佐々木 浩氏 × ジャンルカ・ヴィサーニ

※セントレジスホテル季刊誌4-6月号(3月末発行予定)より抜粋
佐々木浩×ジャンルカ・ヴィサーニ(セント レジス ホテル 大阪総料理長兼、イタリア料理「ラ ベデュータ」料理長)

■それぞれの伝統と歴史を 守りながら挑む「融合


佐々木氏 僕はね、ジャンルカの「日本に来て鮨がよかった」っていう言葉がすごく嬉しかったんですね。だから、出来たらそれを踏まえたような感じで、鮨を一品入れられたらいいなぁと思いますね。

ジャンルカ 西洋人から見た鮨のイメージと鮨の本場の技の融合、というのは素晴らしいアイデアですね。

佐々木氏 パスタはイタリア料理の中では絶大的なものなので、何かの形でひとつ入れて貰ったらいいかなぁと思いますね。イタリア料理にも和食にも絶大的なものがあり、それらを融合させる訳やから、お互いが主張しながらまとめていく事が一番の課題。それぞれの歴史を守りながら2人の料理の競演が出来たら素晴らしいもんになるんじゃないのかな。京料理でもよく言うんですけども「守る=革新」なんですよ。伝統を守るっていうのは革新していかないと止まってしまうので。どうやって変化をもたらして、伝統あるものを守っていくかっていうのはすごく大事なとこじゃないのかな。

■“ラ ベデュータ劇場”で お客様みんなを笑顔に

ジャンルカ 今回のテーマは「ぷりまべ~ら」。イタリア語の“primavera(春)”を平仮名で表記して、日本料理とイタリア料理の融合する面白さを表しています。

佐々木氏 時期的には桜が咲いて散った頃やから、ほんまにもう“春たけなわ”ですよね。僕はやっぱり春野菜と何か貝類を使いたいなぁと。日本人てね、梅ではなくて、桜が咲いたら春やと思うの。だから“春”のイメージは出したい。楽しいじゃないですか、ウキウキして! ウキウキ料理でいきましょうよ。

ジャンルカ 僕は海老なんかを使いたいと思っています。京野菜と抹茶もチャレンジしたい。春という季節の気候や明るい色合いを反映した料理にしたいので、カラフルで軽いテイストのものを考えています。

佐々木氏 僕は胃袋に訴える料理っていうのが好きで、僕の料理も基本的にそうなんです。なぜかっていうと「あの盛り付けが忘れられへんなぁ」ていう人はいなくて、「あの焼き方が滅茶苦茶うまかった」ですよね。僕はそれが料理やと思ってるので、受け止めてもらえたらなぁと。ここのレストランの雰囲気やったらお洒落なデコレーションも必要かもしれません。だけど色彩や飾り付けだけじゃなく「これ食べて~な!」って訴える料理が、お互いそのひとつの皿の中できたら感無量かなと思いますね。


ジャンルカ 『祇園 さゝ木』のカウンターで繰り広げられる演出の数々は“さゝ木劇場”とも呼ばれていますよね。


佐々木氏 ジャンルカと僕、お弟子さんたちがお客さんのテーブルに行って、目の前で、何らかの形でお客さんとの接点のあるお料理を出せたらなぁと思うけどね。前回させて貰った時も結構走り回っておりました。

佐々木氏 国も料理のジャンルも違うけれど、お互いシェフとして共通して求めているものは美味しい料理を作ること。お客さんに喜んでもらいたいっていう気持ちは一緒です。僕は“美味しい”の上が“楽しい”やと思うんですよ。



対談日:2019年2月20日