水無月の八寸 第6回

「水無月の宴」

6月は旧暦では水無月と呼ばれる。
実際、6月は梅雨の真っ只中で、雨の多い季節でも在る。
では、なぜ水無月なのだろう。水無月の「無」は「の」
という意味を持つことから「水の月」と考える説がもっとも有力だ。

また和菓子に「水無月」とよばれる種がある。
ういろうの上に甘く焚いた小豆をのせたもので、京都では、
夏越の祓が行われる630日に1年の残り半分の無病息災
を祈念してこれを食べる習わしがある。

「祗園ささ木」6月の八寸も半年の無病息災を願い、
水無月を組み込んだ。抹茶のういろうに小豆をのせた。

他の料理は、じつに多彩である。
車海老、キス、サーモンを薄く切り、三つ葉と順番に並べてゆく。
そこにジャガイモのマッシュを寿司飯がわりとして仕上げるのだ。
それを食べやすいサイズに切る。
淡い色調の料理が生まれる。

続いて鴨ロースが届く。
同じく八幡巻きが登場する。
茄子は田楽仕立てである。
甘酸っぱいトマトの加わる。
器には鱧の子の玉締めが入る。

それぞれ、味わいはややしっかり目である。
これから夏に向かう季節だ。
身体に滋養を蓄えることも大切なのである。

そして佐々木は氷の器をおもむろに取り出し、
そこにそれぞれの料理を盛り付けた。
「本来の水無月は白のういろうを使うのです。
それは6月1日は平安時代「氷の節句」といって、
氷室から氷を取り出し氷を食べ暑気払いをするという
習慣が宮中にはあったのです。
今回、ういろうは抹茶にしましたので、器を氷室にしたというわけなのです」
と、氷の器について説明した。

つまり、6月の八寸は61日の「氷の節句」から
晦日の「夏越の祓」までを表現したことになり、
6月の行事がつまった料理なのである。
八寸は、かように季節を表す料理であることを改めて
感じとっていただければうれしい。