神無月の八寸 第10回

「初秋の焼き八寸」

10月は「神無月」と呼ばれる。
出雲大社に全国から神が集まり、一年のことを話し合うので
出雲以外には神がいなくなるという説がある。
反対に出雲は「神在月」と呼ばれるている。

「今月は昔ながらの王道をいってみました」と、佐々木は話す。
クラシックも、たまにはいいもんでしょうと表情に現れていた。
種々の焼物を揃える。焼くというもっとも基本的な調理法を
駆使することで、旧い仕事を再確認するのだ。




豆腐は絞り、余分な水気を除く。
裏ごしは3回重ねることでクリーミーな状態に仕上げる。
いまでは、網で裏ごしをするところも少なくなってきたが、
佐々木は手の感触を大切にしたので、いまも網で裏ごしを重ねる。
そこに味を含ませた大徳寺麩・人参葉などを加え白和えが完成する。
それを柚子釜に盛り付ける。



子持ち鮎は、艶をだすように煮る。
出汁の凝縮した味わいも魅力の一つ。



焼物は、甘鯛の若狭焼である。
皮目を香ばしく焼き上げ、鱗の感じも少しだす。
日本料理独特の手法だが、最近は西洋料理でも
これを取り入れることも多くなった。



小芋の含め煮は、柚子の香りをまとわす。
柚子の香りを感じることで、小芋の味わいが倍加するのだ。

松茸は三杯酢で煮ることによってうま味が増す。
これも日本料理ならではの技といえる。



車海老に銀杏、松葉で彩りをそえる。

「先人がお作りなった八寸からは、学ぶことがたくさんあります。
ややもすれば、これにチーズなど洋のモノをプラス
したくなるのですが、それをおさえることも大事かなとおもいます」
と佐々木はしみじみ先人の仕事に敬意を払うのであった。

実際食べてみると、この料理は確かに旧い仕事であることには
違いないのだが、決してこれは「古びた」という印象がまったくなく、
むしろ新鮮で、佐々木が作る「旧い献立」を食べたくなったほどである。

季節を盛り込む八寸だが、初秋を彩る「焼き八寸」。
仕事の在り方を改めて考え直すことができたのであった。